2018복날 초복 중복 말복 보양식 추천 및 복날음식 역사와 유래
2018년 초복은 제헌절 7월 17일, 중복은 7월27일, 말복은 8월 16일이다. 에로부터 조상들이 한 여름의 더위를 나기위해 챙겨먹던 복(伏) 날 음식이 있다. 복날 음식이라면 개를 잡아 파, 마늘과 들깨 잎을 넣고 끓이는 개장국을 떠 올리지만 이는 주로 남쪽 지방의 풍습이었다. 서울 중부지역에서는 민어탕, 그리고 삼계탕, 육개장 그리고 장어 등이 유명했다.
닭 요리 역사와 종류
이렇게 다양한 보양식이 있지만 손쉽게 구할 수 있는 식재료면서 비교적 저렴한 가격에 좋은 영양 공급원이 될 수 있는 닭고기에 대해서 알아보자. 닭고기를 이용한 가장 보편적인 음식인 삼계탕은 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 푹 끓인 음식으로 과거에는 계삼탕이라고 했다. 연계(軟鷄, 영계)를 백숙으로 푹 곤 것을 ‘영계백숙’이라 했는데, 여기에 인삼을 넣어 계삼탕이라고 하다가 지금은 삼계탕으로 부른다. 그런데 지금은 삼계탕이 서민 음식이 됐고 오히려 보신탕이 서민이 먹기에는 부담이 가는 특식이 돼 버렸다. 서울 반가 사람들이 즐겼던 백성 ‘民(민)’자를 쓴 민어(民魚) 또한 비싼 생선이 돼 먹기에 부담스럽게 됐다.
삼계탕은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은, 작은 크기의 어린 닭의 배를 갈라 내장을 빼내고, 그 안에 불린 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘 등을 넣는다. 안에 넣은 재료들이 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶고 물에 넣어 서서히 끓인다. 삼계탕 맛의 비결은 신선한 닭과 뚝배기에 뜨겁게 끓여 내는 것이다. 그런데 이 삼계탕 외에도 여름철 보양식으로 추천할 만한 닭으로 만든 음식들이 많다.
임자(깨)를 넣어 끓인 임자수탕도 복날 음식 중 하나다. 닭을 푹 삶아 건져 살은 뜯어 놓고 닭 육수는 기름기를 걷어내고 차게 식힌다. 흰깨를 볶아 넣어서 곱게 가는데, 이 때 닭 국물을 붓고 갈아서 체에 거른 다음 소금으로 간을 맞춘다. 고명으로는 고기 완자와 오이, 고추, 표고 등에 녹말가루를 묻혀서 끓는 물에 살짝 데쳐 내고, 황색 지단과 미나리 지단을 만들어 골패형으로 썬다. 대접에 닭고기와 고명을 두루 얹고 깻국을 부어서 낸다. 깨의 고소함과 닭 국물이 잘 어우러져 맛도 좋고 영양적으로도 아주 우수하다.
그리고 ‘초교탕’은 궁중에서 즐기던 닭 음식이다. 삶은 닭고기를 가늘게 가르고 도라지, 표고, 미나리 등을 합해 밀가루와 달걀을 풀어 한 수저씩 끓는 장국에 떠 넣어 끓인 탕이다. 비슷한 이름의 닭요리로 ‘초계탕’이 있는데 이는 닭을 토막 내어 끓이다가 오이, 석이, 표고, 목이 등을 골패형으로 썰어 볶아 넣고 달걀지단을 올린 탕이다. 요즘은 닭으로 맵게 끓인 국을 육개장에 비유해 ‘닭개장’이라고 하는데 닭을 푹 삶은 다음 살을 뜯어서 갖은 양념을 해 육개장처럼 맵게 끓인 것으로 주로 여름철에 많이 먹는다.
이렇게 닭고기는 과거부터 우리 조상들과 매우 가까운 식재료였다. 이미 중국인이 쓴 <삼국지 위지 동이전>에도 ‘마한에 긴 꼬리 닭이 있다’는 기록으로 보아 우리나라의 닭 사육 역사는 2,000여 년 이상 될 것으로 추정된다. 심지어 고구려 무용총에도 긴 꼬리 닭 그림이 존재하며, 삼국시대 무사들은 닭의 용맹함을 얻기 위해 닭의 꼬리 깃으로 모자를 장식했다. 고려시대 궁중에서는 시간을 알리는 닭을 사육하고, 한 해를 보내며 잡귀를 쫓는 의식에 제물로 사용했다. 조선시대에도 오계와 같은 닭을 식용, 약용으로 활용한 사례가 <식료찬요>, <동의보감>등에 기록돼 있다. 심지어 조선 중기 화가 변상벽은 ‘자웅동추’라는 꼬리가 긴 닭 그림을 남겼고 후배화가인 마군후는 이 그림에 닭에 인삼과 약재가 어우러지면 최고의 공을 세운다고 썼으니 재미있다.
여름 보양식 추천
여름 보양식으로 가장 대표적인 것이 삼계탕, 보신탕, 추어탕 등 이다. 이 중 삼계탕은 소화가 잘되고 양질의 단백질과 콜라겐을 많이 함유하고 있는 스태미나 음식이다. 특히 닭에는 소고기보다 많은 필수아미노산 함유하고 있어 몸에 흡수가 잘되어 체력보강이 도움이 된다. 여기에 속을 따뜻하게 하고 기운을 돋아주는 인삼 등이 더해져 이열치열(以熱治熱)의 대표적인 여름철 보양식으로 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있다.
이러한 대표적 보양식 외에도 여름을 이길 수 있는 음식에는 콩국수, 메밀국수와 같은 시원한 국수 류와 수박, 참외 같은 제철 과일들이 있다. 콩국수에 들어가는 콩은 고단백으로 양질의 단백질을 공급하여 무기력해지는 여름철에 좋으며, 메밀은 단백질, 비타민, 무기질, 섬유질 등이 풍부하고 전분의 입자가 미세하여 소화가 잘 되므로 메밀국수는 여름철의 소화촉진제로도 좋은 역할을 한다. 제철 과일과 야채도 충분한 수분과 비타민을 공급하여 여름을 이기게 한다.